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食品生产车间一线员工基础培训
一 食品中的危害
1、微生物污染：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
2、虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。
农药污染
兽药污染
抗生素、生物激素
工业“三废”污染
滥添加和违规使用添加剂（卫计委发布6批可能滥添加的物质）
化学药品、润滑油污染
包装材料的污染
金属，如铁屑、钉子、铁丝等
毛发
玻璃、塑料、木屑
石子
棉线、纤维丝等
包装物碎屑
其它
我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！
二 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
健康检查与个人卫生
《食品安全法》（2015版）
第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。
当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。
有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1，卫计委）
根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定本目录。
一、疾病目录
(一) 霍乱
(二) 细菌性和阿米巴性痢疾
(三) 伤寒和副伤寒
(四) 病毒性肝炎（甲型、戊型）
(五) 活动性肺结核
(六) 化脓性或者渗出性皮肤病
1 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。
2 不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。
3 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。
4 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
5 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。
6 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。
（具体遵守《员工个人卫生规范》）
进入车间要穿着干净的工作服。
更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。
脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。
要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。
水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。
入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。
工作服的正确穿着方法
1 整理好头发
2 戴发网，确认头发没有露出
3 戴工作帽
4 穿工作服
5 换工作鞋
及时清洁穿着的靴子，防止污染更衣室及其用具；
换上工作时的靴子并保持工作靴子的清洁。
6 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。
使用滚轮，结合视检再使用风淋
7 洗手消毒
当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如但不限于在下述情况下：
入车间前
食品处理工作开始时；
去卫生间后；
工作期间定时洗手消毒；
在处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。
1 清水冲洗
2 洗涤剂搓洗、刷指甲缝、手心、手背、指缝、拇指
3 流水冲洗洗涤剂——彻底冲干净，防止残留
4 浸泡消毒——50ppm次氯酸钠，30秒
5 消毒后再次用流水冲洗——冲净消毒液，防止残留
6 干手——消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器
7 75%酒精喷洒消毒——防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
以上问题确认无误，现在进入车间。
1 确认当天生产任务
2 确认配料表是否正确
3 确认工艺说明书
4 确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）
5 确认包装物料
6 确认人员
7 确认工作用的设备、装置和工器具
8 确认清洁度
9 根据点检表进行确认
生产前的清洁：
对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒
确认使用的洗涤剂和消毒剂
确认清洗消毒方法
确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求
进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂
1 必须遵守工作程序，生产合格产品。
2 做好上下级、工序之间的沟通，提高生产效率。
3 不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意，并将工作安排好。
4 工作时不要四处张望。
5 工作时不要聊天
6 工作时要保持一个正确的工作姿势。
7 不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。
8 发现有危险处时立即向负责人报告。
9 发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。
1 绝对不能从设备的正下方通过。
2 对操作方式不了解的设备不能随便操作。
3 不能把手伸到正在运转的设备中去。
4 当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。
5 遇到停电时要拉下电闸。
1 充分了解污染区和非污染区的区别。
2 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。
3 工作中去卫生间要按规定的程序进行。
4 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。
5 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。
6 不要用工作服擦手。
1 产品的表面不能粘水。
2 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。
3 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。
4 为了避免半成品和成品与原料的接触造成二次污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。
5 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。
1 确认产品已全部入库，并办理入库手续。
2 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。
3 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。
4 当出现位置变化时，要提前告知注意事项并做好交接。
5 按照规定程序对车间进行打扫，保持整洁。确认设备和装置的电源是否关闭。
6 对不干净的工作服进行洗涤处理。
7 对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。
8 更衣室保持清洁。
9 对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。
1 对一天的工作作简要总结。
2 指出存在的问题，明天进行改进。
3 评选当日表现好的员工。
4 员工有什么建议和抱怨。
5 安排明天的生产计划和工作分配计划。
三 保持工作现场的规范、整洁－－5S管理知识
5S管理又称区域管理法（定置管理法）
5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿2个S。
后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。
5S包括：
整理（SEIRI）
整顿（SEITON）
清扫（SEISO）
清洁（SEIKETSU）
素养（SHITSUKE） 。
“S“为日语英文拼音的第一个字母。
生产和办公场所常见的不良现象：
1 仪容不整/穿着不整的工作人员
有碍观瞻，影响工作场所气氛。
缺乏一致性，不易塑造团队精神。
看起来懒散，影响工作士气。
易生危险。
不易识别，妨碍沟通协调。
2 机器设备摆放不当
作业流程不流畅。
增加搬运距离。
虚耗工时增多。
3 机器设备保养不良
不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒服，影响工作士气。
机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。
机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。
故障多，减少开机时间及增加修理成本。
4 原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设
容易混料－－品质问题。
要花时间去找要用的东西－－效率问题。
管理人员看不出物品到底有多少－－管理问题。
增加人员走动的时间－－秩序与效率问题。
易造成堆积－－浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。
5 工具乱摆设
增加寻找时间－－效率损失。
增加人员走动－－工作场所秩序。
工具易损坏，易造成交叉污染。
6 运料通道不当
工作场所不流畅。
增加搬运时间。
易生危险。运料通道不当
工作场所不流畅。
增加搬运时间。
易生危险。
7 工作人员位置或姿势不当
易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之机遇。
有碍观瞻，影响作业场所士气。
工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。
整理（SEIRI）
将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的：
腾出空间，空间活用。
防止误用、误送。
塑造清爽的工作场所。
注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S 的第一步。
整顿（SEITON）
把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。
目的：
工作场所一目了然。
消除找寻物品的时间。
标识清楚，防止误用。
整整齐齐的工作环境。
消除过多的积压物品。
注意：这是提升效率的基础。
清扫（SEISO）
将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：
保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。
保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。
远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。
稳定品质。
清洁（SEIKETSU）
维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。
素养（SHITSUKE）
每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。
培养主动积极的精神。
目的：
培养有良好习惯、遵守规则的员工。
营造团队精神。
目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知”。
假如每个人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪费找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异常事故也会减少。
举几个例子：
马路上的行车线——假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。
公告栏——表示有事情传达的地方。
如银行柜台窗口的标示 ——如标示着3号窗口，负责的是定期存款。
如餐厅经理与服务生之制服——餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证，顾客方便。
目视管理，配合5S运动来进行，能达到更好的效果。
四 食品中的异物预防
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。
异物分为内源性的和外源性的
如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；
而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。
如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。
即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）
1 毛发－－工作服帽的正确穿戴
2 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底
3 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养
4 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养
5 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养
6 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养
7 附着在身上的飞虫－－素养
8 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养
9 有意或无意滥用化学药品 等等－－培训与监督
来源之二：机械设备、工器具、容器
破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间
小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯
渗漏－－选型、材质
易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯
不适宜的使用－－培训与监督
来源之三：原料、辅料、内外包装物料
原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选
以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区
外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗
内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制
来源之四：方法
加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？
搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生
标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品……
卫等清扫方法 －－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？
消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？
化学药品控制方法－－控制不适当被误用？
来源之五：环境
加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查
不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量
卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？
虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施
防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能。以减少来源为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪、X光机等）为辅。
如上所学，我们所生产的食品的安全性和品质与我们在工作中的卫生管理、从业人员的卫生和安全意识息息相关。
让我们把所学的知识应用于实践，全体员工一起努力，制造出安全性更高、品质更好的产品。
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