1、PGPR是一种特殊的乳化剂，能稳定高水含量的油包水体系。
2、调节表面张力。
3、调节产品粘度。
4、最重要的特性是能降低巧克力浆料的粘度，不会形成晶体，从而提高其流动性;与卵磷脂混合使用有良好的协同作用，可显著降低巧克力的剪切应力，降低可可脂和代可可脂的用量，不影响巧克力浆料的屈服值;使巧克力及其制品在充填铸模过程中所产生的小气泡易于排出，避免了产品出现空洞及气孔现象。减少有效挂浆、成型需要的巧克力量;加快巧克力的注模速度;提高产品的易加工性，在饼干上形成更厚而重的巧克力涂层，也可以很方便的形成更薄更平坦的巧克力涂层，使包裹的空气更易释放;在潮湿环境下，增加巧克力涂层的低温附着性;使冰淇淋的巧克力糖衣迅速形成，并加速其粘连性，增加附着力，减少微小气孔。