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乳化剂在蛋糕中有哪些乳化、改良、蓬松作用

【摘要】:
乳化剂在蛋糕中有哪些乳化、改良、蓬松作用

乳化剂在蛋糕中有哪些乳化、改良、蓬松作用?

 

     随着乳化剂的问世,蛋糕的制作工艺发生了很大的变化,这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定,空气泡和配料分布均匀,从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。

    乳化剂属表面活性剂,它所能起的典型作用是乳化作用,即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散,另外,乳化剂还能与碳水化合物、脂类化合物和蛋白质等食品成分发生特殊的相互作用,从而起到改善食品品质的作用。乳化剂是蛋糕生产中很重要的添加剂,它对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量分别起重要作用。

乳化剂在蛋糕加工中的作用

乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是:

缩短打发时间:

    用传统方法调制海绵蛋糕面糊,需要半小时左右,使用乳化剂后只需要几分钟就可完成。增加蛋糕泡沫的稳定性:乳化剂的添加对泡沫的影响主要是两个方面。一方面会在细小的油滴周围形成界面膜,阻止油脂对蛋白质的直接作用,能减弱油脂的消泡作用,因此使用乳化剂的、能增加配方中油脂和水的用量,改善蛋糕制品的品质;另一方面,使用乳化剂调制好的面糊可以长时间保持面糊的稳定,调好后,即使在炉外停放一段时间也无妨。

增加蛋糕的体积:

   使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多,细小且均匀,经过烘烤后蛋糕制品比不用乳化剂的增加20—30%,内部组织疏松,孔洞多而细小,孔洞壁薄。

 防止淀粉的老化,延长制品保鲜期:

   乳化剂可以和淀粉形成复合体,尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体,可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向,从而防止蛋糕的老化,使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态,延长保鲜期。

 
提高经济效益:
使用乳化剂的配方可以比传统的配方添加更多的水,提高蛋糕的收得率;乳化剂的添加还可以在保证产品质量的前提下,减少鸡蛋的用量,以降低成本。乳化剂在蛋糕中的作用机制是和鸡蛋的蛋白质相互作用构成良好的气泡膜,提高蛋白质的发泡性,使蛋白质容易搅打发泡,同时搅打后的气泡具有良好的稳定性。在焙烤温度上升时,水相中乳化剂的液晶提高了浆料的粘度,抑制了对流,增大了蛋糕体积,另一方面乳化剂可以和小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方式结合形成复合体,和直链淀粉以疏水键的形式形成复合体,抑制小麦淀粉的胶体化,保持了淀粉粒的稳定性,这样蛋糕不但具有良好的口感,而且由于抑制了淀粉老化,保持了淀粉粒的新鲜度。

蛋糕常用乳化剂及乳化剂制品

蛋糕常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、脂肪酸丙二醇、脂肪酸山梨糖醇酐酯、卵磷脂、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、吐温、斯盘等。海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油,一般含有20—40%的乳化剂。