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新型食品添加剂可得然胶的性质及应用

【摘要】:
2006年5月,卫生部正式批准微生物食品胶可得然胶和普鲁兰多糖允许在我国部分食品中应用,我国允许在食品工业中应用的微生物食品胶,包括已经使用的黄原胶和结冷胶达到4种。

2006年5月,卫生部正式批准微生物食品胶可得然胶和普鲁兰多糖允许在我国部分食品中应用,我国允许在食品工业中应用的微生物食品胶包括已经使用的黄原胶和结冷胶达到4种。可得然胶是一种微生物多糖胶又称为热凝胶、凝结多糖。1989年,日本、韩国相继批准用作食品胶,199612月,美国食品与药品监督管理局批准并允许作为添加剂用于食品行业。

 

可得然胶的理化性质

可得然胶为水不溶性葡聚糖,是由400~ 500个葡萄糖残基组成的干燥的热凝胶是种流动性极好的无臭、无味的白色或灰白色粉末固体加热时会凝固,不溶于水、醇和大多数有机溶剂可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等碱性水溶液,形成可逆胶和不可逆胶

 

可得然胶不溶解于水,但在水中会发生溶胀,很容易分散在冷水中,经过高速搅拌处理后形成更为均匀的分散液,加热后形成胶体,按其性质可分为低度胶体和高度胶体,食品加工业中,可得然胶通常以高度胶体的形式被利用。

 

可得然胶衍生物性质

可得然胶的硫酸化衍生物是一种具有抗凝血活性物质,其抗凝血活性是常用的肝磷脂的100倍,随着疏化程度的增加而增加,且没有肝磷脂副作用。可得然胶羧甲基化后,其羟甲基热凝胶和其他衍生物具有抗肿瘤的活性,可以作为抗肿瘤制剂,同时在人体中有潜在增强免疫活性功能。

 

可得然胶的功能

可得然胶作为一种无味、无毒、低热量膳食纤维,在人体中具有某些生理作用,能够调节肠内微生物菌群的组成,参与盲肠内脂肪新陈代谢和微生物群的调节,提高人体免疫力,增强机体的抵抗能力;通过刺激肠道蠕动加速食物残渣的排出速度,减少有毒物质和肠壁的接触,有利于预防结肠癌的发生,降低血清胆固醇的水平,预防心脑血管疾病;还可以改善神经末稍组织对胰岛素的感受性,降低对胰岛素的要求,调节糖尿病患者的血糖水平等。

根据其不同特性分别用于不同领域,如可得然胶体对热具有很强的安全稳定性,适合于食品加工中煮、炸、微波炉等的高温加热条件;根据其胶体构造不会因冷冻一解冻而发生变化,具耐冷冻特性,应用于冷冻食品加工中;在食品中加人可得然胶或其分散液可以以改良食品的品质及口感,所以可以作为品质改良剂被利用;还可以利用热不可逆性与其他食品素材一起使用,制造加工新型食品。

 

可得然胶的应用

稳定剂

由于可得然胶在高温下仍可保持极好的形状和性质,在少量使用的情况下就可提高热稳定性达到应用效果。在包括生干面制品,生湿面制品,方便面制品等面食添加后,产品具有良好的质构和外形,韧性和柔软性都得以提高,具有较好的口感,面食品在加热煮沸的过程中可增加弹力,嚼感,防止煮烂、黏糊、混汤等。

 

凝固剂

利用可得然胶成胶性和热不可逆性,在豆腐类制品生产加工中,适量使用可增强耐热、耐冷冻性,改良口感,改善成形性,将不同成分的含可得然胶的混合物放在容器中加热,可以制作出多种具有美观外形的凝胶制品。

 

增稠剂

含热凝胶的流体呈假塑性,故可以作为增稠剂应用于色拉酱等流体食品中,赋予产品奶油样的口感,增加无脂食品的粘度,并可以极大地提高产品质量。根据可得然胶的凝胶特性,可添加在肉类食品中,如熟肉制品,西式火腿,肉灌肠类,按生产需要适量使用,可提高保水性、结实性,改善口感。

 

持水剂

可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量,其不同加热程度能吸收约100倍的水分,将其添加到食品中,会将水分子包容在其独特的网络结构中。在焙烤食品中使用,经过处理后仍保持-定的持水性,可提高冷冻时的保水性。同时,还能抑制油炸食品的吸油,代替脂肪达到低脂化效果等。

 

成膜剂

可得然胶具有良好的成膜特性,所制得的膜除可以直接食用,还有不易溶于水、被生物降解、不透氧等优点,因此可以制作方便食品中汤料的包装袋,食用面膜等。

 

粘合剂

用作烹调加工食品中的粘结剂,可改进口味,使冰淇淋提高保形性,有利于糕点冷藏时的保温等。另外,在饲料工业中用其作为鱼、禽等饲料的粘合剂如养鱼用的成型饲料呈颗粒状,但饲料在水中被溶化将影响水质和饲料效率,添加热凝胶后效果明显改善。

 

 

 

本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/

 

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