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乳化剂在食品工业中的应用

【摘要】:

在食品加工中经常会出现原本要合在一起的两种及多种食物不能很好地结合在一起的情况出现,如果解决不了这个问题,我们就会失去好多的美味食品。

经过科研学者等多方的努力,乳化剂被出现了,很好的解决了这一问题,使两种互不相溶的液体均匀混合,成为了食品加工中一种重要的添加剂。

当前,经常用到的食品乳化剂有:脂肪酸甘油酯类产品、脂肪酸山梨醇酯类产品、(各种脂肪酸)的蔗糖脂肪酸甘油酯产品、脂肪酰乳酸钠(钙)、聚甘油脂肪酸酯类产品、天然大豆磷酯类的产品以及其他类型的食品乳化剂。(详见文后附表)

乳化剂在食品工业中的广泛应用

在饮料中:我们平时所喝的豆奶和花生奶非常可口,而且也很好看,但其实这是因为乳化剂在其中起到的重大作用。如果没有乳化剂,豆奶和花生奶就会失去光鲜的外表。作为油料作物,大豆和花生中都有很丰富的脂肪,而这些脂肪是不能和水相溶的,所以,若不是乳化剂的作用,那么豆奶和花生奶上面就会浮着一层乳白色的油状物。

在面包中:乳化剂会使面包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后,随温度的降低、时间延长,小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大降低。

饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有效的面团软化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面心中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。

我们平时吃面包发现总会有掉渣的现象,这就是因为淀粉老化。老化的淀粉不易被肠道消化吸收。虽然老化的淀粉不易被消化吸收,(也有一个好处,就是能刺激肠道蠕动。

在肉制品中:肉制品比较常见的就是香肠,而一般的香肠中并不止肉这一种材料,若是想要肉和其他配料均匀地混合,防止其中的脂肪离析,就需要乳化剂的帮助。而且它还能提高肉制品的保水性和鲜嫩度,使肉制品更有弹性,方便脱模和切片。

在冰淇淋中:乳化剂有利于创造脂肪球附聚和凝聚,对于冰激凌挤出时的干燥性、组织细腻度和抗收缩能力等都很重要。乳化剂对冰激凌作用主要包括:乳化作用、起泡作用、改善保形性等。1、乳化作用:使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;2、起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;3、改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定时固有的形状。

除了如上所列,乳化剂在蛋糕、面筋、乳制品、糖果等食品工业领域里都有着广泛的应用。

乳化剂品类的研发方向

液体单油酸甘油酯,是天然色素最好的食品乳化剂,在食品中添加,可以弥补人体摄入不饱和脂肪酸的不足。

 

聚甘油中碳酸酯,具备多种性能,如乳化性、营养性、防腐性。它既是优秀的食品乳化剂,也是优秀的食品防腐剂,还是优秀的比重调节剂,并具有独特的多功能的营养功能。

脂肪酸淀粉糖酯,采用不同的淀粉或淀粉糖可生产高黏度或低黏度的食品乳化剂品种。可广泛地应用于香精香料,乳制品,饮料中。脂肪酸淀粉糖酯(如麦芽糖醇、葡萄糖、低聚糖等)是一类有很好发展前景的天然营养多功能乳化剂品种。

天然乳化剂,比如磷酯作为食品乳化剂,其特点是亲水性好,具有乳化、分散、润湿等作用,还有防止老化,抗氧化和脱模的效果。将磷脂作为奶粉的乳化剂使用在国外是很普遍的,既可作乳化剂用,又可作营养剂用。

目前,我国允许被使用在食品中乳化剂有:

月桂酸单甘油酯(GML)

乙酰化单甘油脂肪酸酯

硬脂酰乳酸钙

双乙酰酒石酸

单(双)甘油酯

氢化松香甘油酯

松香甘油酯

单硬脂酸甘油酯

六聚甘油单油酸酯

六聚甘油单硬脂酸酯

改性大豆磷脂

辛癸酸甘油酯

聚氧乙烯山梨醇酐

单月桂酸酯

聚氧乙烯山梨醇酐

单油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐

单棕榈酸酯

聚氧乙烯山梨醇酐

单硬脂酸酯

聚氧乙烯木糖醇酐

单硬脂酸酯

丙二醇脂肪酸酯

硬脂酸钾酷蛋白酸钠

硬脂酰乳酸钠

山梨醇酐单月桂酸酯

山梨醇酐单油酸酯

山梨醇酐单棕榈酸酯

山梨醇酐单硬脂酸酯

山梨醇酐三硬脂酸酯

乙酸异丁酸蔗糖糖酯

脂肪酸蔗糖酯

蔗糖酯三聚甘油单硬脂酸酯

木糖醇酐单硬脂酸酯

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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